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Cultivación

El café pasa por varias etapas mientras progresa desde su punto de nacimiento entre las verdes montañas de Puerto Rico hasta su destino final en la mesa.

El Cultivo

El cultivo del café requiere largas horas de arduo labor. Sólo los árboles más robustos y saludables, entre 6 y 10 años de edad, son seleccionados para la cosecha final. Los caficultores tienen que examinar minuciosamente y finalmente seleccionar los especímenes que exhiben claramente las características deseadas de la variedad bajo inspección. Factores críticos como la frecuencia de lluvia, la altura del terreno y el clima en general aportan de manera significativa a la calidad de la cosecha. La zona montañosa de Puerto Rico, conocida como La Cordillera Central, ofrece un lugar idóneo para el cultivo de café los 365 días del año.

La Cosecha

La cosecha del café se realiza solamente cuando el café esté en su óptimo punto de madurez. El fruto debe ser de color rojo escarlata. Como la producción varía entre las distintas secciones de la misma rama, normalmente se recoge de aquellas partes más fructíferas, dejando las extremidades de la rama sin tocar. En los climas ecuatoriales, los árboles de café pueden exhibir flores, frutos sin madurar y frutos maduros, todos en la misma rama. Esto obliga a los trabajadores a pasar y repasar por cada rama, varias veces durante el año, para poder recoger los frutos maduros en su momento preciso para la cosecha.

El Beneficiado: ¿Seco o Humedo?

Existen dos métodos principales para el beneficiado del café: seco y húmedo. El beneficiado en seco demanda mucho menos labor, y por consiguiente, es más económico. Sin embargo, rinde un producto de menor calidad y por lo tanto sólo se practica en las zonas más pobres como las partes de África y Brasil donde existe una producción masiva de café que emplea granos inferiores. Además, el beneficiado en seco requiere un clima caluroso y seco ya que los granos normalmente se secan al sol, lo cual resulta en un rendimiento más impredecible y errático. En cambio, el beneficiado en húmedo es generalmente la manera más aceptada para la producción de café de alta calidad. Con este método, los granos de café se van dirigiendo por una serie de canales de agua donde reciben una limpieza preliminar. Los frutos inmaduros tienden a hundirse mientras que los frutos maduros flotan.

El Despulpado

El grano de café que se utiliza para el tueste no es el fruto del árbol de café como tal sino las semillas que se encuentran dentro de él. Éstas son pequeñas, chatas y normalmente se dan en pares, dos por cada fruto. Para prepararse para el despulpado, las semillas tienen que ser físicamente removidas de la pulpa interior del fruto que les rodea. El despulpado debe realizarse el mismo día de la cosecha.

La Limpieza y el Secado

En este momento los granos tienen que ser lavados y secados, bien sea en bandejas largas bajo el sol o en drones mecánicos donde se circula el aire caliente para secarlos. El secado tradicional puede tardarse hasta una semana completa, dependiendo de las condiciones locales del tiempo mientras que el proceso mecanizado en drones normalmente se completa en un solo día.

El Pilado

En esta etapa, los granos están todavía cubiertos de una capa protectora conocida como el pergamino. Se requiere entonces un proceso de pilado para remover esta capa y preparar los granos para el tueste. El pilado se logra empleando una maquinaria especial para descascarar el grano, físicamente separando la cáscara del grano. Luego del proceso del pilado, los granos son típicamente color verde oliva y por lo tanto normalmente se refiere al grano en este estado como el café verde.

El Tueste

Ahora los granos están listos para ser tostados. La aplicación de calor uniforme a temperaturas relativamente bajas provoca que el grano adquiera ciertas cualidades de sabor y aroma que son críticas para el deleite del tomador. Durante el tueste, el grano típicamente engorda y cambia de color, adquiriendo su característico color oscuro que puede variar entre tonalidades de chocolate y nuez.

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